X
تبلیغات


منبع مقالات و تحقیق و پایان نامه - پایان نامه ( بیسکویت )1
صفحه اصلی |  آرشیو  |  پیوندها  |  تماس با ما
بدون پرداخت پول، مقالات و پایان نامه های درخواستی خود رابعد از ایمیل موضوع مقاله، بروی سایت ببینید.

بیسکویت


فهرست مطالب                                                                      

مقدمه                                                                                   

1- مواد اولیه                                                                       

1.1- آرد                                                                                                                         

2.1- شکر                                                                                                                       

3.1- روغن                                                                                                                    

4.1- پودر تخم مرغ                                                                                                         

5.1- سایر مواد                                                                                                                 

2- خط تولید                                                                           

1.2- تهیه خمیر                                                                                                                

2.2- ورود خمیر به خط تولید                                                                                                

3.2- شکلدهی به خمیر                                                                                                        

4.2- پخت‘                                                                                                                       

5.2- سرد کردن                                                                                                               

6.2- بسته بندی                                                                                                               

7.2- نشانه گذاری                                                                                                            

3- کنترل کیفیت (آزمایشات)                                                                                  

1.3- اندازه گیری رطوبت غلات                                                                                          

2.3- اندازه گیری چربی غلات                                                                                            

3.3- اندازه گیری pH                                                                                                      

4.3- آزمون استخراج چربی                                                                                    

5.3- اندازه گیری پراکسید چربی ا ستخراجی                                                                           

6.3- اندازه گیری ا سیدیته چربی ا ستخراجی                                                                           

7.3- آزمون تندی روغن ا ستخراجی                                                                                     

8.3- آزمون خاکستر غیر محلول در ا سید                                                                                

9.3- آزمونهای میکروبی                                                                                                    

1.9.3- شمارش باکتر های آنترو باکتریاسه                                                                            

2.9.3- آزمون شناسایی اشرشیا کلی                                                                                     

منابع                                                                          

  

تکنولوژی بیسکویت

مقدمه:

بیسکویت یکی از مهمترین فراورده های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف , تولید آن رواج زیادی دارد. بیسکویت دارای انواع مختلفی است که برای تولید هر یک از فرمولهای مشخصی استفاده می شود و نوع آرد آن نیز متفاوت است,   البته مواد اولیه بکار رفته در فرمولاسیون , بسته به هر کارخانه متفاوت است و جزء مواردی است که کارخانه ها از اعلام دقیق آن خودداری می کنند.  در کارخانه بیسکویت هستی نیز انواع مختلف بیسکویت بنا به سفارش خریدار تولید میشود که در این گزارش به تشریح خط تولید بیسکویت ساده (پتی بور) میپردازیم. برای تشریح تکنولوژی بیسکویت بهتر است ابتدا به معرفی مواد اولیه تشکیل دهنده آن بپردازیم.

1- مواد اولیه: 

1.1. آرد گندم : آرد بیسکویت را بیشتر از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید می نمایند, زیرا هرچه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکویت از آن به روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسب از نظر تردی بدست آید که از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست. برای تولید بیسکویت ساده از آرد خبازی star1 استفاده میشود که شامل تمام آندوسپرم و مقدار 501/. درصد خاکستر است, بطور کلی آرد مورد استفاده برای تولید بیسکویت دارای شرایط زیر است:

الف- رطوبت: حدود 13-14 ٪ مناسب است که اگر از این حد بیشتر باشد احتمال کپک زدگی بیشتر است.

ب- پروتئین: مقدار آن باید حدود 8-9.5٪ باشد چنانچه از این حد بالاتر باشد موجب سفتی بیسکویت شده و روغن و شکر مصرفی را زیاد می کند. اگر کمتر از این مقدار باشد ایجاد تردی و پوکی در بیسکویت امکان پذیر نیست.

پ- درصد استخراج: برای بیسکویت  70-75 ٪ مناسب است اگر از این حد بیشتر شود مقدار خاکستر ,

ذرات پوسته, موادمعدنی و فعالیتهای آنزیمی آرد بیشتر خواهد شد, خاکستر حدود آرد باید دارای رنگ مناسب و اندازه خوب باشد و در صورت نیاز مقداری آنزیم برای بهبود رنگ و مزه به آن اضافه می شود.          

2.1. شکر وسایرشیرنکننده ها : شکر یا ساکاروز نوعی قند غیر احیا کننده است که به بهبود کیفیت محصول کمک میکند با توجه به حضور شکر در واکنش کاراملیزلسیون به بهبود رنگ محصول کمک میکند همچنین شکر انرژی محصول را بالا میبرد و در بهبود طعم و حالت فیزیکی محصول کمک میکند.

قند انورت : که از هیدرولیز ساکاروز با اسید رقیق یا آنزیم بدست می آید و بخاطر خاصیت جذب و نگهداری آب , در صنایع پخت بیشتر مورد استفاده قرار میگیرد.

در برخی واحدهای تولیدی, شکر را بصورت کاملا پودر شده استفاده میکنند اما در واحد تولیدی هستی شکر را در قند انورت محلول کرده سپس وارد فرمول میکنند. 

3.1. روغن وچربیها: بعد از آرد و شکر یکی از مهمترین اجزاء فرمول بیسکویت میباشد که استفاده از آن باعث ایجاد تردی و غنای فرآورده یا حد اعلای پذیرش آن توسط مصرف کننده میشود بعلاوه در افزایش کیفیت خوراکی , بهبود طعم, روان کردن شبکه گلوتن, نگهداری آب در فرآورده و کمک به پوک کردن بافت محصول نقش مهمی دارد.

نظر یادت نره ؟

alisaadati78@yahoo.com


ادامه مطلب
+ نوشته شده در  یکشنبه هفدهم آذر 1387ساعت 21:53  توسط علی سعادتی | 
صفحه نخست
پست الکترونیک
آرشیو وبلاگ
عناوین مطالب وبلاگ


دراینترنت در این وبلاگ

()" scrollamount="1" scrolldelay="1" direction="up" height="60">
تقدیم به دانشجویان و فارغ التحصیلان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

علی سعادتی

پیوندهای ورزشی
آرشیو پیوندهای ورزشی
نوشته های پیشین
دی 1389
آبان 1389
فروردین 1389
فروردین 1388
اسفند 1387
بهمن 1387
دی 1387
آذر 1387
آرشیو موضوعی
پیوندها