X
تبلیغات


منبع مقالات و تحقیق و پایان نامه - کفیر پروبیوتیکی پیچیده(ترجمه متن انگلیس)
صفحه اصلی |  آرشیو  |  پیوندها  |  تماس با ما
بدون پرداخت پول، مقالات و پایان نامه های درخواستی خود رابعد از ایمیل موضوع مقاله، بروی سایت ببینید.

Kefir – یک پروبیوتیک پیچیده

چکیده

Kefir شیرترش شده تولید شده بوسیله عملکردهای باکتری ها ومخمرهای موجود دردانه های Kefir است ، وبه خاطرداشتن مزه وخصوصیات منحصربه فردی که دارد ازآن صحبت به میان می آید. درطول ترش شدن ، پتپیدها وپلی ساکاریدها به گونه ایی تشکیل می شوند که خصوصیات فعال زیستی ( زیست فعال ) را نشان می دهند. علاوه براین ، آزمایشات حیوانی وآزمایشگاهی( خارج ازبدن جانورزنده ) نشان داده اند که Kefir وترکیبات آن خصوصیات ضد کارسینوژنی ( ضد سرطانی ) ، ضد موتاسیون ( ضد جهشی ) ، ضد ویروسی و ضد قارچی دارند. اگرچه Kefir مدت ها درشرق اروپا تولید ومصرف شده است ، اما آزمایشات کلینکی کمی درآثارکمی برای حمایت ازتقاضاهای سلامت نسبت داده شده به Kefir صورت گرفته است. تعداد زیادی از میکروارگانیسم های موجود در Kefir ، انواع ترکیبات فعال زیستی احتمالی که درطول ترش شدن بوجود آمدند ، ولیست بندی ازفواید معروف خوردن Kefir باعث می شوند این محصول لبنی ترش شده پروبیوتیکی پیچیده شود.

۱.     مقدمه

شواهد باستان شناسی نشان داده اند که فرآیند ترش شدن درغذاها به طوراتفاقی هزاران سال پیش کشف شد. با این حال ، به زودی آشکارشد که بسیاری ازغذاهای ترش شده ماندگاری طولانی تری داشته ودرمقایسه با غذاهای مشابه ترش نشده   ارزش غذایی در فرايند ترش شده به مراتب بهنر است يعني در فرايند تخميري گروه ويتامين B نسبت به شير بيشتر است كه ، باعث شده این نوع فرآیند غذایی روش مرسوم ومتداولی شود. بنابراین ، تشخیص این تعجب آورنیست که بسیاری ازغذاها ازجمله سبزی ها ، میوه ها ، غلات ، گوشت وماهی بوسیله ترش شدن به محصولات غذایی دلخواه ومطلوبی تبدیل شوند ودردنیای امروزمورد استفاده قرارگیرند.

باکتری های مشخص ، یا به تنهایی یا ازطریق تغییراتی که درطول ترش شدن با خود به همراه می آورند ، نشان داده شده است که اثرات مثبتی برسلامتی وهمچنین برمقاومت نسبت به بیماری دارند. علاقه به این گونه های پروبیوتیک سال های اخیرافزایش یافته است ودرمورد میکرومکانیسم های استفاده شده درفرآیند ترش شدن وامکان اضافه شدن باکتری های مفید به محصولات غذایی چیزهای زیادی بدست آمده است. به علاوه ، مصرف کنندگان به طورقابل توجهی  درجستجوی بهبود سلامت خود وافزایش مقاومتشان دربرابربیماری ازطریق رژیم غذایی هستند. محصولات لبنی ترش شده ازشیر( گرفته شده ) ازانواع حیوانات شاید متداولترین غذاهای ترش شده دنیا هستند. ماست ، که درکشورهای مختلف با نام های متفاوت شناخته می شود، محصول ترش شده ایی است که مصرف کنندگان با آن آشنا هستند. درضمن ، Kefir کمترازماست شناخته شده است

( به اندازه ماست معروف نیست ) با این حال ، تجزیه ترکیب آن نشان می دهد که این ممکن است شامل ترکیبات زیست فعال باشد که باعث فواید منحصربه فرد آن می شود،  واین به این معنا است که Kefir ممکن است محصول پروبیوتیک مهمی باشد.

2.                               منشاء های Kefir

Kefirها یعنی لبنی تقریباً کربناتی وچسبناک ( لزج ) است که دارای مقادیرکمی الکل ، وشبیه به ماست است که به نظرمی رسد منشاهای آن درکوه های قفقاز USSR اولیه می باشد. این ماده تحت عناوین مختلفی چون Kephir ، Kiaphir ،Keper  ، Knapon ، Kepi وKippi با محصول صنعتی Kefir درکشورهایی چون آرژانتین ، تایوان ،پرتغال ، ترکیه وفرانسه نیزتولید می شود. زمانیکه تجزیه وتحلیل های میکروبی نمونه Kefir های گرفته شده ازمکان های مختلف تفاوت های زیرگیاهی جمعیت را نشان می دهند ، مشخص نیست که آیا تمام Kefir ها ازیک کشت آغازگراصلی بوجود می آیند. FAO/ WHO (2001) تعریف Kefir را براساس ترکیب میکروبی هم دانه های Kefir ( کشت آغازکننده استفاده شده برای تولید Kefir ) وهم تولید نهایی Kefir بیان کرده است.

3.                               تولید Kefir

اگرچه Kefir تجاری ازقدیم ازشیرگاو تولید می شده است ، اما این ماده ازشیرمیش ها ، نرها و بوفالوها نیزتهیه می شده است. به علاوه ، Kefir تولید شده ازشیرسویا نیزاخیراً گزارش داده شده است. درقدیم ، Kefir با اضافه کردن دانه های Kefir ( مقداری ازپروتین ها ، پلی ساکاریدها ، استرتپوکوک اسید لاکتیک با ترش شدگی همگن وناهمگن ، لاکتوباسیلی گرمادوست و گرما گریز، باکتری های اسید استیک ومخمر) به مقداری شیرتولید می شد.

اندازه inoculum اولیه دانه Kefir برPH چسبندگی وپروفیل میکروبیولوژیکی محصول نهایی تأثیرمی گذارد. Koroleva گفت که نسبت های شیربه دانه Kefir 1:30 تا 1:50 درحد مطلوب و مناسب است. دربرخی روش های تولید ، غربال کردن دانه ازدانه های زبرودرشت به عنوان کشت مادر برای تلقیح شیرتازه استفاده می شود . ترش شدن شیربوسیله روشهای inoculume به مدت تقریباً 24 ساعت ، که درطول این زمان استرپتوکوک اسید لاکتیک دارای ترشیدگی همگن به سرعت رشد می کند ، باعث کاهش PH می شود. این PH کم به رشد لاکتو باسیلی( lactobacilli) کمک

 می کند ، اما باعث می شود تعداد استرپتوکوک کاهش یابد. وجود مخمرها دراین ترکیب ، همراه با دمای ترشیدگی 21تا 23 درجه سانتیگراد رشد استروپتوکوک دارای ترشیدگی ناهمگن با تولید ( بوی ) معطررا افزایش می دهد. همانطورکه ترشیدگی ادامه پیدا می کند ، رشد باکتری های اسید لاکتیک به رشد بیشترمخمرها وباکتری های اسید استیک کمک می کند.

محققان تایوانی نشان داده اند که باکتری های اسید لاکتیک دانه های Kefir درشیرسویا خیلی آهسته تررشد می کنند تا درشیرگاو. این ممکن است تا حدی به علت تولید آهسته تررشد فاکتورها درابتدای ترش شدن درزمانیکه شیرسویا ماده اولیه ( ماده زمینه ) است باشد. اضافه کردن کربوهیدرات ( مثلاً 1% گلوکز) به شیرسویا تعداد مخمرها ، تولید اسید لاکتیک وتولید اتانول را درمقایسه با Kefir تولید شده فقط ازشیرسویا افزایش می دهد. تشخیص داده شده است که دانه های استفاده شده دراین مطالعه فعالیت آگالا کتوسیدازی (agalocto sidase ) دارند که به توضیح این که چگونه این دانه های Kefir قادربه استفادازکربوهیدرات های وابسته به گالاکتوزی هستند که درشیرسویا صورت می گیرند کمک می کند. دانه های Kefir برای تولید Kefir مهم وضروری هستند با تشخیص داده شده است که محصول نهایی پروفیل میکروبیولوژیکی متفاوتی ازدانه ها دارد وبنابراین نمی تواند برای تلقیح شیرجدید استفاده شود. نشان داده شده است که دانه ها گیاه دینامیک ( حرکتی ) وپیچیده ای دارند که منشاء یک تولید تجاری یکنواخت ومحصولی ثابت نیست . این گیاه گروهايي را برای تولید Kefir ازترکیب کشت های خالص تحریک وترغیب می کند. Duitschaever ( 88 و1987) کشت ماست رابرای تولید شیرترش شده با خصوصیات Kefir تحت شرایط مختلف باشد باکتری اسید لاکتیک و Saccharomayces ،Cerevsiae ( ماست ترش غیرلاکتوزی ) ترکیب کرد .Rossi،Gobbetti  (1991) با استفاده ازچهارباکتری ودو مخمر جداشده ازدانه های Kefir به منظورتولید Kefir تحت فرآیندی پیوسته کشت چند آغازکننده (multistater  ) را تولید کردند .

اخیراً Beshkoua(2002) آغازگری متشکل ازدو باکتری (lactobacilius helueticus ) وlactococcus lactis  و يك مخمر  s.cerevisiae  جدا شده از دانه هاي كفيرو توليد ان با دو ﻧﮊاد ماست   (lactobacilius delbrueckii   (به نام bulgaricus  و                 streptococcus thermophilus  تركيب كرد.یا درابتدا ، ویا بعد ازترش شدن اسید لاکتیک مخمربا ساکاروز به آغازکننده اضافه شد. تشخیص داده شد که دو Kefir حاصله ( تولید شده ) تعداد occilactobacill  ( لاکتوباسیلی ) قابل رشد وخصوصیات شیمیایی وخواص ظاهری داشتند که شبیه به Kefir قدیمی بود. Kefir تجاری درایالات متحده با استفاده ازترکیب میکرو ارگانیسم های تعیین شده ، تولید می شد تا ازدانه های Kefir. ترکیب این کشت آغازگرلاکتیک های streptococcus ،L.plantanum  ،streptococcus cremoris دی استیلاکتیک های streptococcus ، leuconostoc cremoris وstreptococcus florentinus   streptococcus هستند .کشت های آغازگرحاوی باکتری های اسیدلاکتیک خشک شده یا یخ ومخمرها دانه هایی Kefir درحال حاضر ازلحاظ تجاری قابل دسترس هستند : وبرخی ازآنها برای انتقال خصوصیات مطلوب به محصول نهایی Kefir با میکروارگانیسم های اضافی ترکیب می شوند ( به صورت مکمل درمی آیند).

بدیهی است که محصول نهایی ، چون ازدانه های Kefir تولید شده است ، تعداد ارگانیسم های زیادتر وگوناگونی نسبت به Kefir تولید شده ازترکیب تعداد کوچکی ازکشت های خالصی دارد.

Kefir هنوزبرای شرق اروپا متداول ترین وشناخته ترین است ، اگرچه درامریکای شمالی هم اکنون تولید تجاری دارد. با این حال ، تولید جهانی Kefir تجاری چندین امتیازدارد. زمانیکه آمارها برای محصولات لبنی ترش شده همیشه به آیتم های مجزایی چون ماست و Kefir تقسیم  نمی شوند ، شکل های تولید ومصرف برای Kefir به راحتی قابل دسترس نخواهد بود. بررسی محصولات خریداری شده Kefir دربازارخرده فروشی درورشو ولهستان نشان داد که 73%  محصولات حاوی 107 تا 109cfu باکتری بودند، و97% نمونه های عاری ازcoliform بودند. با این حال ، 48% نمونه ها راFAO / WHO  برای تعداد مخمرها بازدید نکرد.

4.                               خصوصیات Kefir

طعم ( وبو) ، چسبندگی وترکیب میکروبی / شیمیایی محصول نهایی Kefir می تواند به وسیله اندازه inoculum اضافه شده به شیر، به وسیله تکان خوردن درطول ترش شدن وسرعت ، دما وطول ( زمان ) مراحل خنک شدن ورسیدن به دنبال ترش شدن . تحت تأثیرقرارگیرد. Kefir طبیعی مزه ترش وتازه ایی دارد وبه دهان ( طعم تازه ) وطراوت می بخشد . تولید کنندگان مدرن Kefir باعث شدند سطوح اتانول درمحصول نهایی به میزان 1/0 تا 01/0 درصد باشد، اگرچه Kefir دارای مقادیر اتانول تاحد 25/0 درصد ازدانه ها درآزمایشگاه تولید شده است. مقادیراتانول وCo2 تولید شده درطول ترش شدن Kefir بستگی به شرایط استفاده شده محصول دارند. گفته شده است مقدار Kefir Co2درمقایسه با دیگرنوشیدنی های ترش شده نسبتاً کم است برای Kefir تولید شده ازدانه های Kefir مقادیر85/0 تا g 05/11 وبرای Kefir تولید شده ازکشت های خالص g 7/1 1گزارش شده است.

با این حال ، تولید Co2 درطول تولید Kefir ، بویژه بعد ازدسته بندی ، مشکلات عملی را نشان می دهد ، چون میکروارگانیسم ها ( بویژه مخمرها ) در Kefir به دنبال دسته بندی به رشد خود ادامه می دهند . بنابراین ظرف استفاده شده برای بسته بندی Kefir یا باید برای مقاومت دربرابر هرگونه فشاروارده قوی ومحکم باشد ( مثل شیشه ) یا باید برای دربرگرفتن حجم کارتولیدی تا حد کافی انعطاف پذیرباشد ( مثلاً ظرف پلاستیکی با روکشی ازفویل آلومینیومی ). طعم خاص Kefir درنتیجه حضورچندین ترکیب طعم داراست که درطول ترش شدن تولید می شوند. Kefir تولید شده ازکشت هاي خالص امتیازات ارزیابی حسی بالایی دریافت نکرد ، چون فقط شیرین بود با Duitschaever (1987 ) نیزنشان داد که فقط 40% مردم با چشیدن Kefir طبیعی برای اولین باربه آن نمره مثبت دادند.

اضافه کردن طعم هلو ،یا تغییر( واصلاح ) فرآیند ترش شدن ( مثلاً اضافه کردن lactococci ،  lactobacilli یا مخمر) پذیرش Kefir را درمقایسه با Kefir قدیمی افزایش داد.

استالد هید وacetoin با توجه به نقششان درطول تولید Kefir به علت مهم خود درطعم ومزه توجه خاصی را به خود جلب کرده اند با هردو این ها درطول ترش شدن Kefir ازنظرمقدارو اندازه افزایش می یابند . درطول نگهداری ، استالدهید ازنظرمقدارافزایش وaction کاهش می یابد.

yuksekgag (2004) درمطالعه جداسازی 21 باکتری اسید لاکتیک ازمنابع مختلف Kefir ترکی نشان داد که هر21 باکتری زمانیکه به شیراضافه شدند استالدهید (88/0 – 40/4 mg/ml ) تولید کردند. اخیراً نوشیدنی ( آب شیر، آب پنیر) با طعم خوب با استفاده ازمخمرهای Kefir توسعه یافته است، بویژه زمانیکه به شیرتازه قبل ازترش شدن فروکتوز اضافه شود وPH نهایی نوشیدنی  1/4 باشد. تشخیص داده شد که فاکتوزتولید چندین مایع فرار را افزایش می دهد ، اما زمان ترش را افزایش نداد.

5.                               دانه های Kefir

دانه های Kefir شبیه به کل های کوچک گل کلم است ، آن ها 3- 1 سانتی مترطول دارند ،از لحاظ شکل لبی شکل ( چند قطعه ایی ) ونامنظم هستند ، ورنگ آن ها سفید تا زرد مایل به سفید است با آن ها لزج اند اما بافتی سفت ومحکم دارند . آن ها با انتقال ازهوای بیرون به شیرتازه زنده می مانند وتقریباً تا 20 ساعت امکان رشد دارند ، درطول این مدت ، حجم دانه ها تا25% افزایش می یابد. دانه ها باید به این روش جهت زنده ماندن تکثیرشوند چون دانه های قدیمی وخشک شده توانایی کمی برای تکثیردارند ( یا اصلاً توانایی تکثیرندارند ).

دانه های تکثیرشده Kefir درشیر، درخانه با تغییرات روزانه شیرنگه داشته شده و به مدت 3 ماه یا دردمای اتاق درc˚4 پروفیل های میکروبیولوژیکی دارند که متفاوت ازپروفیل های میکروبیولوژی دانه های تازه است. به علاوه ، شستن دانه ها درآب نیزرشد وماندگاری آن ها را کاهش می دهد . توصیه شده است که درعملیات تجاری استفاده ازدانه ها برای تولید Kefir، دانه ها باید ازطریق نقل وانتقالات روزانه زنده باقی بمانند وفقط درصورتی جابجا شوند که توانایی نشان برای ترش کردن شیرکم نشود. به نظرمی رسد دمای پایین نگهداری بهترین راه برای نگهداری وحفظ دانه های Kefir درطولانی مدت است.Garrote  (1997 ) نشان داد که نگهداری دانه های Kefir در80- یا c˚20- به مدت 12 روزخصوصیات ترش شدن آن ها را درمقایسه با دانه هایی که نگهداری نشده اند تغییر نداد.با این حال ، دانه های نگهداری شده درc˚4- بعد ازآب شدن Kefir قابل قبول وخوبی تولید نکردند . گزارش داده شده است که دانه های Kefir تکثیرشده درشیرسویا درمقایسه با دانه های تکثیرشده درشیرگاوها اندازه کوچکتری دارند. ازتولید موفقیت آمیز دانه های Kefir ازکشت های خالص گزارش دردست نیست .درحالیکه درمطالعات اولیه دانه های Kefir ازمیکروسکپ سبکی استفاده شد ، اما دربررسی های بعدی ازمیکروسکپ الکترونی برای شرح جمعیت میکروبی پیچیده ایی که آن ها تشکیل داده بودند استفاده شد. شکل 2 تصویرکوچک الکترونی دانه های Kefir بدست آمده ازموسسه محصولات لبنی مسکو را نشان می دهد .ottogalli (1973) نشان داد که ترکیبات شیمیایی ومیکروبیولوژیکی  دانه های Kefir  چهارمنبع مختلف با مقایسه های صورت گرفته بین نتایج منتشرشده بوسیله آزمایشگاه های مختلف ، متفاوت بودند . جمعیت میکروبی که دانه های Kefir را تولید می کنند به نظرمی رسد که نسبتاً ثابت هستند ، اگرچه تغییرات فصلی درگیاه دانه نشان داده است که این می تواند برمقاومت محصول نهایی تأثیربگذارد. تجزیه وتحلیل ها نشان داده اند که پروفیل های میکروبی خود دانه ها ، انتشارآنها از دانه ها ( کشت مادر) ومحصول نهایی یکسان نیستند . این تا حدودی بیان می کند که چرا تولید Kefir باید با دانه های Kefir آغازشود، زمانیکه نوشیدنی نهایی تعداد یا پیچیدگی میکروارگانیسم های دانه ها را ندارد وازاستفاده نوشیدنی به عنوان کشت آغازگر برای مرحله Kefir جدید جلوگیری می کند.

Kand ler ، Kunath (1983) زمانیکه گیاه کوچک Kefir ، شیرتلقیح شده قبل ازکاشت وترکیب دانه های Kefir را مقایسه کردند نتایج مشابهی را گزارش کردند .

6.                               میکروبیولوژی دانه های Kefir

6.1                             باکتری ها

جمعیت میکروبی یافت شده دردانه های Kefir به عنوان مثالی ازجمعیت هم زیست عنوان شده است با این ماهیت همزیستی باعث شده است که شناسایی ومطالعه میکروارگانیسم های انتخاب کننده دردانه های Kefir مشکل باشد. Koroleva (1991) گفت که باکتری ها ومخمرهای Kefir ، زمانیکه به صورت کشت خالص ازهم جدا می شوند ،یا درشیررشد نمی کنند یا فعالیت بیوشیمیایی کمی دارند ، مطالعه جمعیت میکروبی دانه های Kefir را سخت ترمی کنند. چندین نشریه برای جدا سازی وشناسایی باکتری ها دردانه های Kefir مطرح شده است.

Linossier وDousset (1994) نشان دادند که Kefir  ) Lactobacilla) زمانیکه مخمر Candida kefir به شیراضافه شد بهتررشد کرد. Garrote (2004) زمانیکه آن ها سعی کردند L.Kefir را درشیررشد دهند مشاهده یکسانی را گزارش کردند. درکل ، باکتری های اسیدلاکتیک خیلی فراوانترازمخمرها وباکتری های اسید استیک دردانه های Kefir هستند، اگرچه شرایط ترش شدن می تواند براین نمونه تأثیربگذارد. جدول 3 لیستی ازباکترهای مختلف را نشان می دهد که در Kefir ودانه های Kefir سراسردنیا گزارش شده اند.

Gorraote (2004) برای بیان چگونگی باکتری ها درعملکردانه های Kefir چندین آزمایش در آزمایشگاه انجام داد .آن ها نشان دادند که دوتا ازلاکتو باسیل های (lactobacilli ) ترش کننده به طورناهمگن ، L. Kefir وL.Para Kefir پروتئین های لایه S را که می توانند تا حدودی برای بیان خصوصیات اجتماع خود به خود وانباشتگی خونی آن ها استفاده شوند دراختیاردارند:

 به علاوه، این دوباکتری همچنین به سلولهای caco – 2 می چسبند واحتمال اینکه این باکتری ها پروبیوتیک های خوبی شوند را افزایش می دهند.

6.2                             مخمرها

تشخیص داده شده است که مخمرها نقش مهمی درتهیه محصولات لبنی ترش شده دارند ، ازآنجایی که آنها می توانند باعث رشد ضروری مواد مغذی چون آمینواسیدها و ویتامین ها ، تغییرPH پنهان کردن اتانول وتولید Co2 شوند. مخمرهای موجود در Kefirکمترازباکتری های Kefir مورد مطالعه قرارگرفته اند ، اگرچه کاملاً مشهود است که مخمرهای موجود دردانه های Kefir محیط مناسبی برای رشد باکتری های Kefir بوجود می آورند، ومتابولیست هایی تولید می کنند که به طعم ومزه Kefir کمک می کنند .جدول 4 مخمرهای مختلفی را که دردانه های Kefir گزارش شده اند به صورت لیستی آورده است برای جلوگیری ازتولید اضافه Co2 ( بویژه بعد ازترش شدن) ، kwak (1996) دو مرحله فرآیند ترش شدن را که با ترش شدن مخمربدون لاکتوز مثل Saccharomyces cerevisiae  آغازمی شود را پیشنهاد داد. خصوصیات مخمرهای یافت شده دردانه های Kefir متفاوت هستند . به عنوان مثال ، برخی ازمخمرهای یافت شده دردانه های Kefir قادرند لاکتوزرا ترش کنند ، درحالیکه برخی دیگرنمی توانند این کاررا انجام دهند. همچنین مشاهده شده است که برخی انواع مخمرها درسطح دانه ها قراردارند ، درحالیکه برخی دیگردرداخل دانه ها هستند. ممکن است مخمرهای قرارگرفته درمکان های مختلف دانه های Kefir نقش های مختلفی درفرآیند ترش شدن داشته باشند.

lwasawa (1982) نشان داد که نمونه الکتروفورتیک مخمرTorulopsis holmil جدا شده از

دانه های Kefir Danish نمونه هایی را نشان داد که آن حاکی ازحضورآنزیم های مختلف است.

wyder (1997) ازتجزیه محدود دوناحیه ITS استفاده کرد تا نشان دهد که مخمرهای پنج نمونه دانه Kefir ازمنشاءهای مختلف نمونه های منحصربفردی دارند واین حاکی ازحضورگونه های مختلف مخمردردانه های Kefir ازمنشاءهای مختلف است. درست مثل باکتری های Kefir ، پروفیل مخمرها درزمان مقایسه با محصول نهایی Kefir دردانه های Kefir متفاوت است. Abraham ، De Antoni (1999) نشان دادند که میزان مخمردر Kefir تولید شده ازشیرگاو با استفاده ازدانه ها زمانیکه همان دانه ها به شیرسویا اضافه شدند دولوگ ( bg) بیشتربود.

7.                               استفاده های دیگرازدانه های Kefir

توانایی دانه های Kefir برای رشد درآب شیرRimada ، Abraham ( 2001) را برآن داشت تا این موضوع را مورد مطالعه قراردهند که آیا دانه های Kefir می توانند به عنوان محصول فرعی صنعت لبنی درآرژانتین به آب شیرتولید شده اضافه شوند ، وبه موجب آن محصول غنی تری با نام Kefiran تولید شود . Kefiran به دنبال ترش شدن در c˚43 به مدت 120 ساعت نسبت کاشت g100 دانه درهرلیترشیربا نسبت mg/1 103 تولید شد.

Athanasiadietal (1999) نشان داد که سلول های مخمر Kefir که درسلولزبدون لیکنین بدون حرکت بوده اند قادربه تولید مقادیرزیاد اتانول ازگلوکزدردماهای بین 5 تا  c˚30 بودند.

تشخیص داده شده تولید ترکیبات فرارد( مثل اتانال ، استات اتیل ، پروپانول – 1 ، ایزوبوتیل الکل والکل های آمیل ) بستگی به دمای ترش شدن دارد . مقدار استات اتیل همانطورکه دمای ترش شدن کاهش می یابد تغییری نمی کند ، اگرچه مقادیرکل ترکیبات فرار درطول ترش شدن دردمای  c˚5 38% مقادیرترش شده در c˚30 بود. با استفاده ازاین سیستم ، نشان داده شد که گلوکز درمقایسه با فروکتوزیا ساکاروز فرآیند ترش شدن را به سریعترین شکل انجام داد ،اگر چه ترش شدگی وابسته به گلوکزنیزمقادیرکمتری ازالکل های آمیل ، استات اتیل واتانول را تولید کرد. مواد سلولزبدون لیگنین با حمایت سلول های مخمر Kefirقادربودند ترکیبی ازآب شیروکشمش را برای تولید محصول ترشی با مقدارالکل 4/4% v/v ترش کنند.

8.                               ترکیب Kefir

ترکیب Kefir تا حد زیادی بستگی به نوع شیری دارد که ترش شده است . با این حال ، درطول ترش شدن ، نشان داده شده است که درترکیبات مواد مغذی وترکیبات دیگرتغییراتی نیز رخ می دهد . اسیدلاکتیک (+)L اسیدی آلی با بیشترین مقداربعد ازترش شدن است وازتقریباً 25% لاکتوزاصلی موجود درشیرآغازگرگرفته می شود. آمینواسیدهای والین ،لوسیون ، لیزین وسرین در طول ترش شدن تشکیل می شوند ، درحالیکه مقادیرآلانین وآسپارتیک درزمان مقایسه با شیرخام افزایش می یابند. Bottazzi (1994) ازوجود اسید استیک در Kefirآنها خبرداد درحالیکه دیگران وجود هیچ اسید استیکی را گزارش نکردند .

Kenifei ، Mayer(1991) دریافتند که مقادیرقابل توجهی پیردوکسین ، ویتامین B12 ،

اسید فولیک وبیوتین درطول تولید Kefir نشرشدند که این بستگی به منبع دانه های Kefir استفاده شده دارد ، درحالیکه سطوح ویتامین وریبوفلاوین کاهش یافتند . این نتایج مخالف نتایج Alm (1982) است ،Alm کاهش دربیوتن ، ویتامین B12 وپیروکسنین ، وافزایش قابل توجه دراسید فولیک را درمقایسه با شیرترش شد گزارش کرد.

9.                               ترکیبات زیست فعال در Kefir

مرکزغذاهای عملکردی توجه بسیارزیادی رابه خود جلب کرده است اززمانیکه تشخیص داده شده است بسیاری ازغذاهای حاوی ترکیبات زیست فعال دارای فواید سلامتی بود یا دربرابر بیماری فرد را مقاوم می کنند. زیرمجموعه غذاهای عملکرد غذاهای پروبیوتیک است ، که ازآنها چندین منبع احتمالی ترکیبات پروبیوتیک وجود دارد. خود میکروارگانیسم های ( زنده یا مرده ) متابولیست های میکروارگانیسم های تشکیل شده درطول ترش شدن ( ازجملاتی بیوتیک ها یا باکتری اسیدها ) ، محصولات تجزیه شده ماتریکس غذا مثل پتپدها ممکن است مسئول این تأثیرات مفید باشند. كفيرسابقه طولانی درارائه فواید سلامتی ، بویژه درشرق اروپا دارد. چندین ترکیب در Kefir وجود دارد که ممکن است خصوصیات زیست فعال داشته باشند.

9.1                             اگزوپلی ساکاریدها

اگزوپلی ساکاریدهای ساختمان ها وترکیبات مختلف بوسیله انواع باکتری های اسیدلاکتیک ازجمله lactobacillus ، streptococcus ، lactococcus وleuconostoc تولید می شوند.

این کربوهیدرات های سطح سلولی خصوصیات حفاظی وتطابق را زمانیکه اغلب محدود به غشای سلول می شوند به تولید کنندگان باکتریایی شان می دهند ، وبنابراین به راحتی به محیط خود می روند. درمحصولات غذایی ، اگزوپلی ساکارید ها اغلب به خصوصیات تثبیت وتأثیرپذیری کمک می کنند. پلی ساکارید ی منحصربفرد که Kefivan نامیده می شود دردانه های Kefir یافت شده است ودانه ها نیزممکن است حاوی اگزوپلی ساکاریدهای دیگری هم باشند. kefiran حاوی D- گلوکزوD- گالاکتوزفقط به نسبت 1:1 است . واکنش های هیدرولیز دنبال شده بوسیله تجزیه وتحلیل های NMR برای تعیین ساختمان شیمیایی Kefiran استفاده شده اند. ساختمان گفته شده هگزا یا هپتا ساکارید شاخه ایی با تکرارواحد است که خود متشکل ازواحد پنتا ساکارید منظمی است كه آن یک یا دوباقی مانده شکرمتصل است. مطالعات متوالی متیلی شدن /هیدرولیزنشان داده اند که ساختمان Kefiran ممکن است پیچیده ترازنوع گفته شده اول باشند . تجزیه وتحیلیل های میتلی شدن وnmr نیزبرای تأیید تولید Kefiran بوسیله شاخه ای باکتریایی جدید استفاده شده اند. برای بیشتر اطلاعات شیمیایی منتشرشده بوسیله mukai (1990) این سوال را ایجاد کرد که آیا این دواگزوپلی ساکارید دارای ساختمان وخصوصیات شیمیایی بسیارمشابه هستند .Larivieve (1967) گفت که Kefiran آن ها نسبت گالاکتوز1:1 وچرخش چشمی ˚68± داشته است، درحالیکه mukai (1990) Kefiran را با نسبت گلوکزبه گالاکتوز 1/1: 9/0 وچرخشی چشمی ˚54± جدا کرد. مثال ها را می توان درآثاری پیدا کرد که همان شاخه باکتریایی اگزوپلی ساکارید های مختلفی درجاهای مختلف تولید کند. علاوه براین ، Santos (2003) اخیراً گزارش کرد که آن ها نیزاگزوپلی ساکاریدی دررابطه با Kefiran جدا کرده اند. Kefiran به آرامی درآب سرد و به سرعت درآب گرم حل می شود، ومحلول چسبانکی با غلظت2% بوجود می آورد. Kerfiran کربوکسی متیل چسبندگی دارد که 14 برابر چسبندگی Kefiran است، اگرچه این مقدارهنوزخیلي کمترازمقداردیگرعوامل استفاده شده در صنعت غذایی است ، بنابراین هرگونه استفاده عملی ازKefiran یا Kefiran کربوکسی متیل محدود است. Kefiran زمانیکه به K – carrageen علف هرزدریایی سواحل اروپای شمالی وامریکای شمالی اضافه می شود می توانند ﮊل نرمی را تشکیل دهد ، که امال های ژلاتینی شدن وذوب شدن آن شبیه به دمای ژل  دی K – carrageen  است درزمان جداسازی اولیه آن ، گزارش شده است که Kefiran ممکن است به بوسیله انواع باکتری های جداشده ازدانه های Kefir که ازچندین منبع بدست آمده اند تولید شده باشد. باکتری هایی که اگزوپلی ساکارید تولید می کنند اغلب درشیریا محصولات شیریافت نمی شوند. اگرچه مطالعات نشان داده اند حداکثر تولید اگزوپلی ساکارید ممکن است درکشت های تعیین شده به صورت شیمیایی ( ازجمله منبع کربوهیدرات ، نمک های معدنی ، آمینواسیدها / پتیپدها ، ویتامین ها واسیدنوکلئیک ها ) درPH ثابت رخ دهد . خصوصیات سلامت Kefiran چندین گروه را برآن داشت که کشت ها توسعه داده وشرایط رشد عالی وخوب تولید Kefiran را بهبود بخشند. تشخیص داده شد که کشت های وابسته به آب اسیدلاکتیک برای تولید Kefiran مطلوب است.یک روش مرحله ایی  با استفاده ازکشت های اصلاح شده MRS ( MRSL) توسط Micheli(1999) برای تولید محصولات پایدارg/l 2 Kefiran گزارش شد.

 با این حال بهترین محصولات Kefiran زمانی توسط Mitsue (1999) گزارش شد که آن ها Kefiran تولیدی ازباکتری ها ، Kefiranofaciens ،Lactobacillis را با مخمر

Torulaspora deibrueckii ترکیب کردند. زمانیکه این دو ارگانیسم درترش کننده L50 رشد داده شدند ، بعداز7 روزمحصول mg/l 3740 بدست آمد. هیچ بخش واندازه گیری با توجه به مقدار efiran درمحصول نهایی Kefir گزارش شده است. با این حال ، مقایسه مقدار کربوهیدارت شیرو کربوهیدارت Kefir نشان داده شد كه مقيار کربوهیدرات  Kefir دو برابر كربوهييرات شير بود.

Abraham وDe Antoni (1999) نشان دادند که مقدارپلی ساکارید Kefir ازشیرگاو تقریباً دوبرابرپلی ساکارید Kefir تولید شده ازشیرسویا بود. دانه های Kefir رشد داده شده دراگزوپلی ساکارید تولید می کنند كه به گفته liu (2002) متشکل از-D گلوکز و-D گالاکتوز ( با نسبت های او43/0) با وزن مولکولی تقریبا ً Da 106×7/1 هستند .

9.2                             پتپیدهای زیست فعال

بسیاری ازارگانیسم های آنزیم هایی دارند ( مثلاً پروتئیناز پپتیداز) که قادربه هیدرولیزپروتین موجود درکشت هستند ، که بدین وسیله به رشد ارگانیسم با آزاد کردن پتپید ها وآمینو اسیدها کمک می کنند. عملکرد آنزیم های پروتیناز وپپتیداز درپروتین های شیرمی تواند باعث تعداد پپتیدهایی احتمالی بسیاربزرگی شود .تجزیه فعالیت پروتینازمواد جداشده باکتریایی دانه های Kefir نشان داده است که چندین ماده جدا شده فعالیت های پروتیناز بالای دارند ، که این احتمال حضورپپتیدهای زیست فعال در Kefirرا افزایش می دهد. درمطالعه باکتری های اسید لاکتیک در Kefirترکی ، Yuksekday(2004) نشان داد که 13 تا 21 رشته lactococu فعالیت آبکی شدن ، حل شدن ، پروتئیتن ها وپتید های قابل اندازه گیری داشتند. مطالعات اولیه درزمینه مقدارپتپید . Kefir نوشیدنی نشان داده است که Kefir حاوی مقداربسیارزیادی پپتید است واکثرپپتید های Kefir وزن مولکولی کمترازKDU5000 دارند.

10.                          فواید سلامتی Kefir

Kefir سابقه بسیارطولانی ازمفید بودن درسلامت درکشورهای اروپای شرقی دارد ، به طوریکه این مزیت مربوط به سلامت عمومی است. Kefir به راحتی هضم می شود واغلب اولین غذای دریافت شده توسط نوزادان بعد ازگرفته شدن ازشیرمادراست. مطالعات زیادی با توجه به فواید سلامت Kefir درژورنال های روسیه واروپای منتشرشده است وبنابراین این مطالعات به راحتی دردسترس علم غرب نیست . با این حال ، فواید سلامت Kefir ازسال1932 درکانادا نشان داده شد.

10.1.تحریک سیستم ایمنی

نشان داده شده است که تحریک سیستم ایمنی ممکن است مکانیسمی باشد که به موجب آن

باکتری های پروبیوتیک ممکن است تأثیرات مفید زیادی ازخود بروزدهند ، این ممکن است تأثیر ستقیم خود باکتری ها باشد. با این حال نشان داده شده است که پتپید های تشکیل شده درطول فرآیند ترش شدن یا درطول هضم زیست فعال هستند ، وفعالیت های فیزیولوژیکی گوناگوني ، ازجمله تحریک سیستم ایمنی درمدل های حیوانی را نشان می دهند.

Thoreux وSchmucker (2001) Kefir تولید شده ازدانه ها را به موش های صحرایی جوان ( 6ماه ) وپیر( 26ماه) خوراندند ودریافتند که واکنش ایمنی غشاء مخاطی درحیوانات جوان افزایش یافت ، همانطورکه بوسیله واکنش lgA سم ضد وبا (CT  ) درمقایسه با کنترل نشان داده شد. هردو موش های صحرایی پیروجوان کل سطوح خون lgG نشان به طورقابل توجهی افزایش یافت و واکنش lgG سیستمک به CT آن ها کاهش یافت . Thoreux وSchmucker با هم نتیجه گرفتند که Kefir مانند دیگرپروبیوتیک ها ، تأثیرکمکی اش درسیستم ایمنی غشاء مخاطی ، که شاید بوسیله ترکیبات دیواره سلول باکتریایی تولید شده باشد بروزمی کند. تحریک سیستم ایمنی ممکن است بعلت عملکرد اگزوپلی ساکاریدهای یافت شده دردانه های Kefir رخ دهد . Murofushi (1983) از روش Lariviene (1967) برای عصاره گیری Kefir ازدانه های Kefir برای تقسیم پلی ساکارید حلال درآبی که آن ها به موش خورانده بودند استفاده کرد. کاهش دررشد توموری که آن مشاهده کرده بودند مربوط به واکنش سلول تقسیم شده بود ، ومشخص شد که کل دوز پلی ساکارید تأثیرآن را تعیین کرد.

Furukawa نیزنشان داده است که تقسیم دانه های Kefir حلال درآب ممکن است عملکرد شبیه به تنظیم کننده واکنش ایمنی داشته باشد. تأثیراگزوپلی ساکارید های Kefir درسیستم ایمنی ممکن است بستگی به این داشته باشد که آیا میزبان سلامت است یا اینکه آیا توموری رشد کرده است . Furukawa پلی ساکارید های دانه Kefir را با سلول های (pp) peyers pateh گرفته شده ازموش دارای تومور کشت داد وفهمید که جسم شناوراین ترکیب پروفیلی شدن Splenocyte های موش طبیعی وفعالیت های mutogenic لیپوپلی ساکارید ها (LPS) و فیتوهما گلوتین – P  (PHA – P) درSplenocyctes را افزایش داد. آن نتیجه گرفتند که سلول های pp تحریک شده پلی ساکارید به نوبه خود واکنش Splenocyte mitogenic ها و thymocyte ها درموش طبیعی را افزایش دادند.

10.2. جلوگیری از رشد تومور

Shiomi (1982 ) درابتدا اثرات ضد تومورپلی ساکارید محلول درآب ( با وزن مولکولی تقریبا ًDa 1000.000) جدا شده ازدانه های Kefir را بیان کرد. پلی ساکارید قادربه جلوگیری ازرشد 180 غده سرطانی Ehrlich است تا کنترل موش ازدریافت پلی ساکارید گرفته شده از Kefir. چون کشت آزمایشگاهی دو سلول سرطانی با پلی ساکارید سیتوتوکسیتی (cytotoxity) کمی را درطول 24 ساعت کشت نشان داد ، مکانیسم این عملکرد چندان واضح وروشن نیست . پس این گروه نشان دادند که این پلی ساکارید محلول درآب می تواند به طحال و غده تیموس موش برسد ، وبراساس واکنش وپاسخ به آنتی ژن های وابسته به غده تیموس وآزاد ازتیموس ، نتیجه گرفتند که افزایش ایمنی دهانی ازطريق سلول T تغییرمی کند نه ازطریق فعالیت سلولB. اخیراً تقسیم پلی ساکارید محلول درآب از دانه های Kefir نشان داده شده که از گسترش ریوی غده سرطانی ریه جلوگیری می کند ،آیا دادن پلی ساکارید گرفته شده از Kefir به صورت خوراکی قبل وبعد ازانتشارتومور هم موثراست. Murofushi (1983) هم اثرات ضد سرطانی پلی ساکارید های دانه های Kefir را بدون توجه به زمان اعمال آن بیان کرد، اگرچه آن ها قندكر شدند که دوز بیشتر ممکن است فقط درصورتی موثرباشد که بعد ازایجاد تومور داده شود. تقسیم پلی ساکارید نا محلول درآب حاوی میکروارگانیسم های دانه Kefir ، نسبت به تقسیم پلی ساکارید محلول درآب ، به طورقابل توجهی ازگسترش تومورسیاه رنگ قشرعمیق پوست B16 جلوگیری می کند. نشان داده شده است که پلی ساکارید محلول درآب رشد توموررا بوسیله ماکروفاژ ( سلول بیگانه خواردرشت ) lymphokin ( MP) ازراه مسیرمربوط به بافت لنفاوی متوقف می کند ، درحالیکه تقسیم میکروارگانیسم نامحلول درآب ازطریق افزایش فعالیت سلول NK است .

خوراندن خود Kefir (g/kg 2 وزن بدن ) درجلوگیری ازرشد تومور موثرازماست است . نشان داده شده است که موش با دریافت Kefir واکنش حسی به تأخیرافتاده اش درمقایسه با موش دارای توموردرحال دریافت Kefir بهبود یافته است، هرچه زمان دراین امرخیلی تأثیر گذارنبوده . Kubo (1992) نیزگزارش کرد که خوراندن Kefir ( 100 تا 500 mg/kg وزن بدن ) ازپروفیل شدن غده سرطانی آب آوران شکم جلوگیری کرد. علاوه براین ، Kefirهایی که ازآن دانه ها بوسیله فیلترشدن بدست می آورند رشد سلول سرطانی مخروطی شکل کاهش یافته بوسیله 7 و12- دی متیل بنزن تراس درموش را هنگامیکه Kefir تزریق می شد متوقف کرد. آزمایش بافت درموش درمان شده با Kefir تقسیم سلولی کوچکی ، برخی اتصالات عصبی و دربرخی موارد ازبین رفتن بافتهای مرده تومور را نشان داد.Hosono ( 1990) نشان داد که مواد جدا شده streptococcus ، lactobaciius ، leuconostoc . در Kefirمنوستان دراتصال به pyrolysateهای آمینو اسیدی که معمولاً درغذا یافت می شوند سیاره قوی هستند مشابه با آن Miyamato (1991) گزارش کرد که سه شاخه تولید کننده لاکتیک های streptococcus یافت شده در Kefir آلمانی خصوصیات قوي دارند  با استفاده از اين ازمايش    (1999)yoon.ames   نشان داي كه lactobacillus جدا شده از Kefir وماست خصوصیات ضد حرکتی درمقابل حرکت 2- نیتروفلوئورن دارند.

Liu(2002) اثرات شیرسویا وشیرگاو ترش شده با دانه های Kefir دررشد تومورها درموش را با استفاده از Kefirیخ زده ( تولید شده ازشیرسویا یا شیرگاو) که ازآن دانه ها به دنبال ترش شدن بوجود می آمدند موردمطالعه قرارداد. به موش ها یک هفته قبل ازشروع مرحله غذا دادن آزمایشی 180 سلول غده سرطانی 108×2/0 تزریق شد. رشد (حجم ) تومور بیشتراز30 روز مورد آزمایش وبررسی قرارگرفت ، وبعد ازآن تومورها ازبین رفتند. هردو Kefir شیرسویا (9/70 – درصد ) و Kefir شیرگاو (8/64 - % ) به طورقابل توجهی ازرشد تومورجلوگیری کردند. آزمایشات میکروسکوپی تومورها نشان داد که apotosis ممکن است باعث کاهش رشد تومورشده باشد . به موش هایی که شیرسویای ترش شده داده شده بود حجم تومور طی 30 روزکاهش یافت ، وLiu نتیجه گرفت که یا خود میکروارگانیسم ها یا هرپلی ساکارید تشکیل شده درطول ترش شدن بوسیله گیاهان کوچک دانه های Kefir مسئول واکنش ضد تومورهستند نشان داده شده است .genistein خود ازتومورجلوگیری می کند ، اگرچه دراین مطالعه سطوح genistein درطول فرآیند ترش شدگی تغییرنکرد. موش هایی که ازنمونه های Kefir استفاده می کردند نیزبه طورقابل توجهی سطوح lgA درروده کوچکشان افزایش یافت ، واین نشان می دهد که بافت PP پنهان شدن lgA درروده را برای پاسخ به آنتی ژن در غذا افزایش می داده است.

Guven (2003) طی پیشنهادی چگونگی حفاظت بافت ها توسط Kefir را خواستارشد. آن ها نشان دادن که موش قرارگرفته درمعرض تتراکلرید کربن ( هپاتوکسین برای کاهش آسیب اکسیداسیون ) و Kefir خورده بوسیله وارد کردن آن توسط لوله به معده آنها سطوح مالوندی آلدهيد( mulondialdehyde )  كبد وکلیه آن کاهش یافت، واین نشان می دهد که عملکرد Kefir همچون عملکرد آنتی اکسیدان است . علاوه براین ، اطلاعات آن ها نشان داد که Kefir درحفاظت ازبرابرآسیب اکسیداسیون موثرترازویتامین E بود ( ویتامینی که خصوصیات ضد آنتی اکسیدانی معروفی دارد ).

10.3. Kefir وناتوانی لاکتوز

بیشترجمعیت جهان بعلت فعالیت ناکافی – B گالاکتوسید ازروده ایی قادربه هضم لاکتوز

( قند اصلی شیر) نیستند . با این حال تحقیقات نشان داده اند که maldigestor های لاکتوز، با ایجاد چندین باکتری زنده ای که درماست مصرف شده تا حد کافی زیاد هستند می توانند ماست را تحمل کنند نظریه ایی وجود دارد که با کتری های موجود درماتریکس ماست بوسیله بافری کردن اثرماست مورد حمایت قرارمی گیرند. سلول های باکتریایی زنده وقابل رشد باقی می مانند ، ودیواره های سلول باکتریایی سالم می ماند وبنابراین آنزیم B – گالاکتوسیداز موجود درباکتریهای تولید شده بوسیله ماست (L.acidophilus  ) درهنگام انتقال ازراه معده مورد حفاظت قرارمی گیرند تا زمانیکه به بالای مسیرمعده و روده برسند. همچنین نشان داده شده است که محصولات لبنی ترش شده زمان عبورکوتاهتری نسبت به شیردارند، که این ممکن است هضم لاکتوزرا بهبود بخشد .نشان داده شده است که برخی دانه های Kefir فعالیت B– گالاکتوسیدازی دارند که وقتیکه معرفی  می شوند فعال باقی می مانند. مطالعه اخیرنشان داده که Kefir تجاری تولید شده با کشت آغازگر حاوی شش باکتری ویک مخمربه اندازه ماست درکاهش بوی هیدروژن در maltigestorهایلاکتوزموثراست. شدت نفخ شکم دراین گروه نیززمانی کاهش یافت که به جای شیرازیا ماست یا Kefir استفاده شد. Devrese (1992) نشان داد زمانیکه به خوک ها Kefir حاوي دانه هاي تازه داده ميشود مقادير گالاكتوز پلاسماي آنها به طور قابل توجهي بيشتر از خوكهايي كه كفير داراي دانه هاي گرم شده خورانده بودند افزايش يافت . رژيم هاي حاوي كفير ودانه های تازه فعالیتB– گالاکتوزسیداز u/1 4/4 داشت که مشخص شد این مسئول هیدرولیزلاکتوزدرروده است ، بنابراین گالاکتوزتولیدی است که می تواند جذب شود  ولي  Kefir خود حاوی هیچ گونه گالاکتوزی نیست .

10.4.خصوصیات ضد میکروبی Kefir

اطلاعاتی وجود دارد که نشان می دهند بسیاری ازlactobacilli ها قادربه تولید دامنه وسیعی ازترکیبات ضد میکروبی ، ازجمله اسیدهای آلی ( اسید های لاکتیک واستیک ) ، دی اکسید کربن ، پراکسید هیدروژن ، اتانول ،دی استیل وپپتیدهایی هستند که ممکن است نه تنها کاهش پاتولوژی های سوخت غذا وباكتری های فاسد شده درطول تولید ونگهداری ، بلکه دردرمان وجلوگیری ازناهنجاری های معده وروده وعفونت های واژینال مفید باشند.

Garrote (2000) فعالیت متوقف کننده جسم شناور شیرترش شده گاو با دانه های Kefir در برابر باکتری های منفی گرام ومثبت گرم را مورد آزمايش قرار داد ،كه نشان مي داد ميكروارگانيسم هاي مثبت گرام خيلي بيشتر از ميكروارگانيسم هاي منفي گرام متوقف كننده هستند. ،علاوه براین ، هردواسید لاکتیک واسید استیک درموارد شناوریافت شدند.           Garrote (2000) نشان داد که شیرغنی شده با اسید لاکتیک به اضافه اسید استیک درمقادیریافت شده درماده شناور Kefir نیزدر برابرE.coil فعالیت متوقف کننده داشت. آن ها نتیجه گیری کردند که اسید های آلی تولید شده درطول ترش شدن Kefir خصوصیات باكتریواستاتیکي مهمی حتی درمراحل اولیه ترش شدن شیرداشتند .

Gevikbus (1994) به نتایج مشابهی staphylococcus,coccus, bacillus, مثبت گرام دست پیدا کرد وقندکرشد که دانه های Kefir با توجه به خصوصیات ضد باکتریایشان نسبت به محصول نهایی Kefir موثربودند . دانه های Kefir خود نیزنیروی جلوگیری کننده ایی درمقابل باکتری هایی دارند که می توانند درطول خشک شدن بوسیله منجمد کردن ، بویژه زمانیکه گلیسرول به عنوان محافظ منجمد کننده اضافه می شود ، محافظت شوند. دانه های تازه كفيرتشخیص داده شد که ازرشد باکتری های                                                   Escherichia coil.Klebsiella pneumoniae  و    streptococcus aureus جلوگیری می کند ، اما با عث عدم رشد    cereuisiae, condidia albican Saccharomycos مخمرها نمی شوند. نشان داده شده است که mesemteroide های lactobacillus ,plantarum,      leuconostoc  جدا شده ازدانه های Kefir هردوترکیبات ضد باکتریایی موجود در Kefir را بوجود می آورند . هردو این ها باکتری های مثبت گرام را متوقف می کنند ، وزن مولکولی حدود kda1000 دارند ، وتثبیت کننده گرما هستند ، اگرچه خصوصیات ضد میکروبی آن ها بعد ازقرارگرفتن درمعرض آنزیم های آبکی پروتئین وپپتپد کاهش می یابد. santos (2003) نشان داد که lactobacilli جدا شده ازدانه های Kefir دربرابرE.coil (58/43 رشته ) ، مونوستیوژن های listeria (58/82 رشته ) ،salmonell typhimurim(58/10رشته)، s.enteritidis  (58/22 رشته)flexneri (58/36 رشته )، وyersinia enterocolitica (58/47 رشته ) فعالیت های ضد میکروبی داشت و گفته شده است که باکتروسین ها مسئول این امربودند ، اگرچه آن ها مشخص نشدند.

درمطالعه یی که درآن پاتوژن های باکتریایی سوخت غذا درابتدای ترش شدن ماست یا Kefir اضافه شد هم  كفيرو هم ماست موفق به جلوگیری ازرشد باکتریایی پاتوژن شدند . برای Kefir، این بعلت رشد آرام اسید درطول ترش شدن بود . جالب است که ترش شدن ترکیبات Kefir وماست درتوقف پاتوژن موثرتر ازفقط ترش شدن است . پراکسید هیدروژن متابولیست دیگری است که بوسیله برخی باکتری ها به عنوان ترکیب ضد میکروبی تولید می شود.yaksekday (2004) نشان داد که هر21 ماده جدا شده ازباکتری های اسیدلاکتیک از Kefir ترکی پراکسید هیدروژن را تولید کردند

 (ug/ml 19/0 – 04/0 ) درمقاله بعدی ، آنها بیان کردند که 11 تا 21 رشته lactococcl Kefir پراکسید هیدروژن را تولید کردند.تمام رشته های lactococci درجلوگیری ازرشد streptococcus aureus موثربوند اما دربرابرE.coil NRLLB – 704 و                    aeruginosa      PSeudomonas تأثیرکمتری داشتند .

10.5. رفتارباکتری های Kefir دراندامی های معده و روده

یکی ازمعیارها برای باکتری های پروبیوتیک این است که آنها باید بتوانند دربرابر شرایط سخت اندام های روده ومعده ، ازجمله شرایط سخت PH موجود درمعده وعملکرد نمک های صفرا وآنزیم های گوارشی مقاومت کنند. اعتقاد براین است که راهی که درآن باکتری های پروبیوتیک  بتوانند دربرابرباکتری های پاتوژنی محافظت شوند جابجایی باکتری های پاتوژنی باچسبیدن به سلول های شبه شده غشاء مخاطی روده است.

هیچ نتایجی ازآزمایشات غذا خوردن انسان با توجه به توانایی میکروارگانیسم های یافت شده در Kefir برای عبورکردن ازاندام بالای Gl ( معده وروده ) ورسیدن به روده بزرگ قشر نشده است . Kefir ، چون وابسته به شیراست قادراست PH معده را درزمان هضم غذا بافری کند وبدین وسیله به بسیاری ازباکتری ها زمان مي دهد تا ازبالای روده کوچک عبورکنند.

Santos(2003) 58 شاخه ازlactobacillus ومواد جدا شده ازL.paracasei، L.plantarum ، L.delbrueckii، L.acidophilus ، L.kefiranofaciens ازمنابع دانه های Kefir را جدا کرد وآن را درمعرض کشت MRS درPH5/2وmrs حاوی 3/0درصد oxgull( نمک های صفرا) قرارداد. آزمایش سلول caco – 2  نشان داد که بسیاری ازلاکتوبا سیل های جدا شده ازدانه های Kefir می توانند به سلول های شبیه entroeyte متصل شوند ، اگرچه نویسندگان نیزهشدارداده اند که نتایج این مدل ممکن است الزاماً درمحیط آزمایشگاه اجرا نشود. مطالعات انسان ازاثرات رژیم غذایی درگیاهان کوچک روده ایی محدود به تجزیه نمونه های مدفوع است ، اگرچه هیچ مطالعه انسانی كه درآن Kefir استفاه شده باشد منتشرنشده است.

Marquina(2002) برای مطالعه تأثیرمصرف Kefirدرمطالعه تغذیه ایی که 7 ماه به طول انجامید ازموش ها استفاده کرد. آن ها نشان دادند که تعداد باکتری های اسید لاکتیک درروده های بزرگ و کوچک موش به طورقابل توجهی افزایش یافت.

streptococci بوسیله 1log افزایش یافت ، درحالیکه clostridia کاهش دهنده سولفات با 2log کاهش یافت.

10.6. Kefir ومتابولیسم کلسترول

تأثیرات مثبت مصرف ماست برمتابولیسم کلسترول گزارش شده است، اگرچه بررسی آثار نشان

می دهد که نتایج دربهترین حالت واغلب متناقض هستند باتوجه به مکانیسم احتمالی عملکرد انجام شده بوسیله باکتری ها برای کاهش سطوح کلسترول چندین فرضیه بیان شده است.vujicic (1992) نشان داد که دانه های Kefir ازناحیه یوگسلاوی مجارستان وقفقازمی توانند کلسترول موجود در شیر را یا با کاشت درc˚20به مدت 24 ساعت یا با کشت ونگهداری در c˚10به مدت 48ساعت جذب کنند. این نویسندگان ادعا کردند که نتایج شان نشان می دهد دانه های Kefir سیستم آنزیم کاهش کلسترول دارند. نتایج مشابهی برای 27 رشته باکتریایی اسیدلاکتیک گزارش شد. بااین حال ، گفته شد که مواد جدا شده ازمحصولات لبنی ظرفیت جذب کلسترول کمتری نسبت به مواد جدا شده از مدفوع نوزادان داشتند. دریک آزمایش کلینیکی که درآن به 13نفرmg500  Kefir درروز به مدت 4 هفته درمنطقه کنترل شده placebo داده شده درصد تغییرات درتری کلسیریدهای سرم درمقایسه با سطوح baselin کمتراززمانی بود که افراد شیرترش نشده مصرف می کردند ، درصد تغییر کلسترول لیپوپروتئين غلظت بالا (HDL) در مقايسه با basiln  زماني افزايش يافت (البته نه خيلي بالا) كه افراد به جاي شير از كفير استفاده كردند مشابه با ان kiessling(2002) در يافت كه سطوح بالاي HDL بعد از6 ماه تغذیه کردن با ماست غنی شده با  locotobaallius acidophilus     وBifidobactrium longum افزایش یافت ،که به موجب آن تولید لیپوپروتین غلظت پایین (HDL) ونسبت کلسترول HDL افزایش یافت.

11.                          نتایج

بسیاری ازمحصولات پروبیوتیک طوری تنظیم شدند که حاوی تعداد باکتری های مختلف هستند ترکیب شیمیایی ومیکروبیولوژیکی Kefir نشان می دهد که این ماده بسیارپیچیده تراز پروبیوتیک است ، چون تعداد زیادی ازباکتری ها ومخمرهای مختلف یافت شده درآن را متمایز از دیگر محصولات پروبیوتیک کرده است. زمانیکه مخمرها وباکتری های موجود ازدانه های Kefir دستخوش تغییرات طولانی مدت قرارمی گیرند ، جمعیت میکروبی حاصله خصوصیات بسیار مشابهی را نشان می دهد وباعث می شود جدایی وشناسایی هرگونه مشکل شود. بسیاری ازاین میکروارگانیسم ها درحال حاضرفقط با استفاده از روش های بیولوژیکی مولکولی پیشرفته شناسایی می شوند. مطالعه Kefir مشکل ترصورت می گیرد، چون به نظرمی رسد منابع بسیارمختلفی ازدانه های Kefir وجود دارند که برای تولید Kefir استفاده می شوند. تولید Kefir بستگی به واکنش متقابل گیاهان کوچک دردانه های Kefir دارد. درطول فرآیند ترش شدن ، مخمرها وباکتری های موجود دردانه های Kefir ترکیبات گوناگوني تولید می کنند که باعث منحصربفرد شدن طعم وبافت Kefir می شوند.بعد ازترش شدن ، محصول نهایی Kefir حاوی ترکیبات زیادی است که ثابت می کنند آن یک پروبیوتیک است. حداقل یک اگزوپلی ساکارید در Kefirمشخص شده است ، اگرچه ممکن است اگزوپلی ساکاریدهای دیگری هم وجود داشته باشد. بسیاری ازباکتری های یافت شده در Kefirنشان داده شده است که دارای فعالیت پروتیئناز هستند ، وتعدادزیادی پتپیدای زیست فعال در Kefirیافت شده است. علاوه براین ، به طورآشکارنشان داده شده است که مصرف Kefir نه تنها برهضم وگوارش ، بلکه برمتابولیسم وعملکرد سیستم ایمنی درانسان ها تأثیرمی گذارد.

 

+ نوشته شده در  شنبه بیست و هشتم فروردین 1389ساعت 13:12  توسط علی سعادتی | 
صفحه نخست
پست الکترونیک
آرشیو وبلاگ
عناوین مطالب وبلاگ


دراینترنت در این وبلاگ

()" scrollamount="1" scrolldelay="1" direction="up" height="60">
تقدیم به دانشجویان و فارغ التحصیلان دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین - پیشوا

علی سعادتی

پیوندهای ورزشی
آرشیو پیوندهای ورزشی
نوشته های پیشین
دی 1389
آبان 1389
فروردین 1389
فروردین 1388
اسفند 1387
بهمن 1387
دی 1387
آذر 1387
آرشیو موضوعی
پیوندها