منبع مقالات و تحقیق و پایان نامه

روغن های خوراکی

روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌‌آورند. چربی‌های نباتی در دمای اتاق مایعند. این نوع روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و... تهیه می‌‌کنند. البته اغلب چربی‌های حیوانی در دمای اتاق به حالت جامدند و بنابراین نمی‌توان آنها را جزو روغن به حساب آورد. اما برخی جانوران از جمله ماهی، وال و برخی از حیواناتی که در آب و هوای سرد زندگی می‌‌کنند، چربی بدنشان به حالت روغن مایع می‌‌باشد.

معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می‌شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن می‌‌زنند.

روغن‌های نباتی

روغن‌های نباتی (گیاهی) را از گیاهان یا دانهٔ آنها استخراج می‌‌کنند. برخی روغن‌های گیاهی از جمله روغن دانه شلغم روغنی یا روغن پنبه دانه، بدون انجام عملیات مخصوص بر روی آنها، برای مصرف انسان مناسب نیستند.

روغن‌های نباتی همچون دیگر انواع چربی، از استرهای گلیسرین و همچنین از مخلوط انواع مختلف اسید چرب تشکیل یافته اند. این روغن‌ها در آب حل نمی‌شوند، اما در برخی حلال‌های آلی، محلول هستند.

منبع روغن نباتی معمولاً روغن‌های نباتی رایج را از دانه گیاهان زیر به دست می‌‌آورند:

• پنبه
• شاهدانه
• خردل
• دانه شلغم روغنی
• کانولا (نوع خاصی شلغم روغنی که میزان مواد سمی آن را به حداقل رسانده اند)
• کنجد
• آفتاب‌گردان
• کاجیره یا زرتک
• دانه انگور
• بزرک یا کتان
• روغن بادام
• روغن آووکادو
• روغن ذرت
• روغن کرچک
• روغن پنبه‌دانه
• روغن نارگیل
• روغن فندق
• روغن زیتون
• روغن نخل (که از میوه درخت نخل روغنی به دست می‌‌آید)
• روغن بادام زمینی
• روغن کدو تنبل
• روغن برنج
• روغن دانه سویا
• روغن گردو
• روغن بزرك
• روغن گلرنگ
• روغن مغز پالم

از میان این روغن ها، اغلب افراد از روغن زیتون، روغن دانه آفتاب گردان و روغن نخل (که در دمای اتاق جامد است) برای تهیه غذاهای خود استفاده می‌‌نمایند.

روش جدید استخراج روغن از دانهٔ گیاهان، به طریق شیمیایی و با استفاده از حلال‌های خاصی می‌‌باشد. این روش، محصول بیشتری تولید می‌‌کند، با صرفه تر است و سریع تر هم انجام می‌‌پذیرد.

روشی دیگر برای استخراج روغن از دانه گیاهان، بدون استفاده از حلال صورت می‌‌گیرد و به استخراج فیزیکی معروف است. در این روش روغن را با روش‌های مکانیکی فشردن، استخراج می‌‌نمایند. از این روش معمولاً برای تهیه روغن‌های خوراکی استفاده می‌شود.